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料理を覚える、二人分の料理の作り方 [料理を覚える]

実は難しい少人数分の調理
1. 小さい鍋を用意する
2. 調理する食材をその鍋にそっと入れてみる
3. 鍋に入りきらないなら、1/2、1/3に包丁で切る
4. 鍋に入った食材だけで調理を開始する
5. 使わなかった食材はサランラップかタッパに入れて次回の調理分にする

 一人分の調理または二人分の調理というのは、実は大変に難しいです。例えば、カレーを作る際に玉ねぎ1個、人参1本、ジャガイモ4個、肉1パックと言う風に調理すると具材の大きさによっては、3〜4人分の料理になってしまいます。
 少量料理の分量を決める素人にもわかりやすい方法としては、インスタントラーメン(一人前)を作る際に使用する小さい鍋を利用することです。
 小さい鍋に大きい玉ねぎやジャガイモを入れると人参や肉は押し込まないと入りません。そこで、玉ねぎを半分に切って、半分だけを使用します。同様にしてジャガイモの数や大きさ、人参の大きさも半分にしたりします。
 押し込まずに小さい鍋に入った量が適正量になります。この後、皮をむいたりして調理を始めてください。
 経験的には、これで二人分(要介護者+介護家族者)の料理の分量となります。使用する具材は、調理の際に包丁で切って、1/2、1/3だけを使うようにしていると作り過ぎを防げると思います。
 なお、調理の際には、この計量で使用した小さい鍋は使わずに普通の大きさの鍋・フライパンを使ってください。そうしないと水や調味料を加えると具材が溢れる恐れがあります。
 この調理法で難しいのは、残った半分の部材を数日以内に使用しないといけない点です。比較的簡単に使い切る方法としては、後日の昼食を麺類(そば・うどん・スパゲティ)にすることです。麺は一人前にして、残った部材のうち一人前分を投入します。これで具沢山の麺料理(二人前)になると思います。

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料理を覚える、食べやすくする [料理を覚える]

介護者向けに調理する(挑戦事例)
1. 人参や芋類は柔らかくなるまで 煮込む
2. 肉などが食べにくい時には、バラ肉を小さめに切ると良い(小さい部品にする)
3. シュウマイは肉の代わりに活用できる
4. ガスコンロの火の強さは弱火から中火を多用する
5. お米を炊く際にもち米を10%ぐらい混ぜると良いかも
6. 味噌汁は薄めで作って、要介護者に確認する(濃くするのは簡単、薄めると不味くなる)
7. 要介護者と工夫の仕方を相談する

 高齢者は、要介護者に認定される頃には歯の状態がだんだん悪くなってきて入れ歯を使っていることもよくあります。
 最近は食品メーカーが色々な介護食を出していますが、要介護者からすると、あまり美味しくはありません。自宅で調理する方がやはり美味しいみたいです。
 要介護者に普通のレストランと同じ感覚で調理をすると食べることができない料理が続出します。一番の理由は、歯で噛んだり、切ったり、すりつぶしたりすることができないためです。
 要介護者の歯の状態に合わせて、調理も工夫します。
 野菜類は煮込み時間を増やすことで柔らかくなります。調味料を併用すれば柔らかさと味をつけることができます。
 肉類は食べられないものが出てきます。例えば、豚・牛のステーキなどは難しいかもしれません。肉はバラ肉やしゃぶしゃぶ用の薄くスライスした肉を選びます。煮込み鍋なら肉の代わりにシュウマイを使うことを考えてもいいでしょう。
 味噌汁は濃くなった後で薄めると不味くなります。必ず薄味で作って、薄すぎる時だけ少しずつ味噌の量を増やしていきます。
 ガスコンロを使う場合、調理に慣れるまで火力は強火をできるだけ使わずに弱火から中火にします。強火にしていると、鍋料理でもフライパン料理でも焦がす危険が高くなるからです。弱火・中火にしていると調理にかかる時間は長くなりますが、具材の柔らかさを確認しながら調理を行うことができます。

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料理を覚える、できる作業で協力してもらう [料理を覚える]

調理の流れ(イメージ
1. 鍋を取り出す
2. 水を入れる
3. 火にかける
4. 食材を包丁で切る
5. ダシをとる
6. ダシ汁に食材を入れる
7. 調味料で調整する
8. 煮る
9. 味付けの確認

 要介護者の足がだんだん悪くなった場合、立ち仕事の調理は、立っていること自体が難しくなります。
 それでも要介護者が調理を望んだ時には、できる作業を割り当てるようにします。例えば、台所に椅子が用意できない場合には、居間にまな板と包丁を持ち込んで座ったままで要介護者に作業してもらうようにします。
 仕込みに時間のかかる料理の場合には、仕込み作業だけを介護家族者が要介護者の指示に従って準備を進めても良いでしょう。食材の切り方・食材の大きさなどを要介護者に確認しながら作業を進めれば、お互いに調理を楽しむこともできます。
 要介護者はだんだん調理に参加するのが難しくなっていきます。しかし、効率だけを重視して要介護者から調理を取り上げるのではなく、できることはやってもらうようにします。調理はリハビリ訓練の一環として有効です。
 介護サービスの生活援助(食事の支度)は要介護者の食事のみ作ることができる(介護家族者の食事を作ってはいけない)などの制限があります。要介護者と介護家族者が調理に協力できる状態ならば、生活援助(食事の支度)を受けずに自ら調理するようにすることを検討しても良いでしょう。

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料理を覚える、捨てることに躊躇しない [料理を覚える]

調理に失敗はつきもの、難しいもの
1. 汁の味がしょっぱい
2. 汁の味が濃い
3. おかずがまずい
4. おかずが硬い、歯で噛み切れない
5. 火が通ってない
6. おかずの量が多すぎて、飽きた
7. 嫌いな食材が入っている
8. 傷んでいる可能性がある
9. 食べ忘れて冷蔵庫の奥に入っていた

 介護家族者が要介護者から調理を教わり、要介護者が認めてくれるレベルになった時に注意すべきことがあります。
 それは、調理に失敗した時に、無理に要介護者に料理を食べさせないことです。調理の失敗とは、例えば、味がおかしい場合、作った量が多すぎる場合、配膳し忘れてた場合などいろいろです。
 いずれにせよ、要介護者が拒否した場合には、基本的に要介護者の分は廃棄処分にします。その理由は、健康を害する危険を排除するためです。無理に食事をしてお腹を壊したりすれば、要介護者の場合、即入院となる可能性があります。このため、食材が勿体無いなどと考えずに食べなかったおかずは、さっと廃棄します。
 拒否されたおかずが残っていると、体調不良で食べないのか、不味いから食べないのかを判断できなくなります。
 おかずを少量にすべきことを既に説明しましたが、その理由の一つは、要介護者の体調が悪い時に食事を受け付けないことを察知することにあります。要介護者は、おかずを少しだけ試しに食べて食欲がないことを改めて本人が確認します。そして要介護者のその時の食事は終了となります。”おかずが少量なのに食べることができない、ということは体調が悪い”、と想像ができます。介護家族者はその状態を観察して要介護者の体調不良と考え、他に問題が発生していないか警戒を強めます。

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料理を覚える、おかずの量は少なめで [料理を覚える]

介護者のおかず
1. 大人のおかず量の半人前ぐらいが良い(一品あたり)
2. おかずの種類を増やす
3. 柔らかく、小さく、食べやすく
4. 食べないおかずがあっても無理をしない
5. 食べられる時に食べてもらう
6. 好きなおかず中心で
7. 惣菜類、豆類、海藻類などで品数を増やす

 高齢になるに従い、一回の食事量(重さ)はだんだん減ってくると思います。このため、おかずが一品しかなかった場合、そのおかずが口に合わない時には、おかずを食べないことになります。当然、栄養が十分に補給できないことになるのでよくありません。
 要介護者のおかずは、大人のおかず量の半分だと意識すると良いと思います。例えば、要介護者と介護家族者の二人暮しなら、大人一人分のおかず(一品)を二人で分ければ、要介護者は、そのおかずを全て食べてくれるでしょう。その上で、一回の食事でおかずの数は2〜3にすれば、必要な栄養は確保できます。
 要介護者と介護家族者の二人世帯なら、数種類のおかずはそれぞれ一人分だけ作って二人で分けて食べるようにすると丁度良い量になります。そして、介護家族者は難しい一人分の調理方法もここで習得できるようになります。
 例えば、鮭の切り身をおかずにするなら、一人分の切り身を半分にして出します。そして別なおかずとしてジャガイモを蒸かしたものを出したり、豆腐料理を出したりします。
 おかずを作る時には柔らかく、小さく、食べやすくすることに心がけます。
 どのくらいの大きさなら食べられるかわからない時には、大きく切った部位と小さく切った部位を混ぜて調理します。大きくても食べられる時には、その場で切り替えがすぐにできます。また、取り皿方式にすれば、見た目だけでも要介護者が料理を楽しめるようになります。この場合、大きい部位は介護家族者が食べます。
 豆類やほうれん草サラダ類などスーパーで惣菜として販売されているものも用意すれば、おかずの選択肢を増やすことができます。また、お味噌汁や野菜スープなどを作っても良いです。カレーが好きな方なら多品種の野菜や肉を一回で摂取できます。
 おかずは要介護者の好きなものを中心に用意します。在宅介護の場合、栄養士もいないので食事管理の基本は、食べてもらうことに重点を置きます。栄養のバランスはおかずの数を増やすことでバランスされると思います。また、山のものと海(川)のものを出すように意識しても良いです。
 在宅介護の場合、毎食、要介護者が食べるか食べないかの勝負です。このため、”要介護者が食べる”に重点を置くために好きなものを中心におかずを考えます。

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料理を覚える、料理を覚えて介護に備える [料理を覚える]

料理の覚え方
1. 見て覚える
2. 実際に参加して覚える
3. 料理作りの中心になって覚える(監督は要介護者)
4. 介護家族者が単独でも料理を作れるようになる
5. 要介護者が食べられるように工夫を入れるようになる
6. 介護家族者が作った料理を要介護者が美味しそうに食べるようになったら合格です

 家族による介護を始めた頃は、要介護者も元気に料理をじゃんじゃん作ってくれることも多いと思います。しかし介護度がだんだん高くなってくると、要介護者も立ち仕事が難しくなり、包丁さばきが悪くなり、味覚がずれてきたりします。
 介護度が高くない段階でできるだけ介護家族者は、調理に参加して要介護者の料理の作り方を覚えます。
 料理を覚える方法は、実際の調理作業を見て、メモして、参加していくことになります。インターネットにも同じ料理の作り方が掲載されている場合には、その作り方と要介護者の作り方の差に注目すれば、どのあたりが勘所かわかるでしょう。
 日本料理の場合、さしすせその調味料(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)とかつおだしの粉末パック、乾燥ワカメ、油、めんつゆ、コショウがあれば、たいがいの調理はできます。あとは、要介護者がこれらの調味料を使うタイミングと目分量を観察し記録します。さらに火加減と火を使う時間についても観察し記録します。
 調理に参加するようになれば、要介護者も教えることがあることに自信を持って、楽しんでくれると思います。くれぐれもけんかしないで下さい。
 介護家族者は自分が作った料理の評価を毎回、要介護者にお願いするようにしてください。美味しい・不味いを毎回確認することが当たり前になれば、要介護者が食欲不振になった時に気付きやすくなるからです。
 介護家族者が調理した料理を要介護者が食べてくれるようになれば、要介護者の食事面での不安が一つ軽減されることになります。介護家族者は作り方を覚えた料理を要介護者の監督のもとで定期的に調理し、忘れないようにします。
 介護家族者として料理を作る場合、注意しなければならない点は、要介護者が食べられるように工夫することです(後述)。
 毎日の調理に参加していると、魚料理が好きなのか、鍋料理が好きなのか、煮物が好きなのか、といったことや、よく使う食材なども意識するようになります。在宅介護を最後まで続けるのであれば、調理(料理)は最後まで重要な要素となります。そのため、できるだけ要介護者の味を覚えてください。

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